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影響啤酒風味的物質有哪些?

文章出處:www.bestdesignercrafts.com 作者:申東發酵裝備人氣: 發表時間:2020-01-06 10:56
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啤酒風味往往與那些含量很少,風味且不太穩定的物質有關。影響風味的主要物質以羧基、醛基、硫基化合物、烯醌類為主,這些物質易氧化生成結合物及部分酯類,而這些生成物都是不新鮮的呈味物質的主要來源。
1、醇類啤酒中的醇種類繁多,主要有正丙醇、正丁醇、正戊醇、異戊醇等,它們是組成啤酒的風味物質之一,也是構成啤酒酒體的物質。啤酒中含適量的醇,能賦予啤酒的香味和口感,并增加酒體的協調性。醇的含量通常控制在小于90毫克/升,如果過正常含量范圍或各組分組成不合理,就容易使啤酒產生風味變化,如:有不愉快的后苦味、雜醇油味,這樣的啤酒飲后容易上頭等,從而影響啤酒的質量。醇是酵母的產物,它的生成途徑有兩條:
1.氨基酸的降解途徑,即氨基酸在轉氨酶的作用下生成α-酮酸,在經脫羧和還原轉變為醇;
2.合成途徑,即在碳水化合物合成氨基酸的過程中,形成α-酮酸中間體,經脫羧還原形成醇。其生成量受酵母、麥汁成分、發酵工藝控制條件、微生物控制情況等方面的影響。
2、揮發酯類啤酒中的揮發酯含量雖然較少,但對啤酒的風味影響較大,揮發酯大都在主發酵期間形成,啤酒中含有的酯類對啤酒的風味協調性具有意義,但含量過風味閥值,引起不愉快的異香,這是啤酒釀造者所不希望的。
3、雙乙酰在影響啤酒風味的物質中,雙乙酰是關鍵,其含量過風味閥值,就給啤酒帶來不愉快的餿飯味。一般情況下,正常發酵的啤酒,雙乙酰的含量是不會標的。如果出現問題,要從原料、麥汁組成、發酵工藝、雜菌污染等方面找原因。
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4、硫化物硫是酵母生長和過程中的成分,某些硫的產物含量過高時,常給啤酒帶來風味缺陷。硫化物對啤酒的風味有雙重作用,即存在時是構成啤酒風味某些特點的備條件。
5、脂肪酸和其他酸啤酒中含有酸類100種。原料、糖化方法、發酵條件、酵母均影響啤酒中的酸含量,啤酒中的酸及其鹽控制著啤酒的PH和總酸含量。適宜的PH和總酸,能賦予啤酒柔和清爽的口感,同時,這些酸類物質是酒中的緩沖物質,對于啤酒的風味具有意義。
6、醛類和酮類啤酒中具有多種羧基化合物。成品啤酒在存放過程中,由于氧化產生所謂的氧化味、老化味、紙板味等劣味,大部分來自一些不飽和醛類的形成。
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